トラフグのさばき方を実演する佐藤さん=市いきいきプラザ

 ■処理師ら40人、技術学ぶ

 県ふぐ協会(高橋雅実会長)は7日、第3回ふぐ料理研究会を熱海市いきいきプラザで開いた。県内の処理師ら約40人が参加して日々、安全でおいしい料理提供のために努めた。

 研究会は2017年から年1回、適正処理推進や技術向上などを目的に開いている。県東部での開催は初めて。今回は従来の処理師の資質向上に加え、免許取得予定者への理解を深める狙いで行った。熱海、伊東、三島、伊豆市内などからも参加している。

 沼津市にある魚がし鮨(ずし)の佐藤孝規主任がさばき方を実演した。実演前に県衛生課の矢野滋久班長が食中毒防止について講義した。佐藤さんはトラフグ1匹をさばいて見せ、部位の見分け方や試験の合否に関わる注意点を挙げながら処理した。矢野さんは過去の食中毒事例や試験概要を説明した後、「1977年の県の条例制定後、処理師による事故はない」と話した。実演後、ふぐ刺しや揚げ物、鍋物など6品のフルコースの試食会を行った。

 研究会を担当した県副理事長で熱海割烹調理師会の塩瀬充伸会長は「フグというと高級という意識があるが種類は多様。今回、レパートリーを広げて料理に組み込んでほしい。水揚げされる西部に比べて需要の少ない東部を広げたい」と期待した。

 同協会は77年に設立された。会員は現在、約170人で賛助会員は53店。本県の登録施設は2016年3月末現在、694軒で処理師2253人。10年2月以降、県内で食中毒は発生していないという。

 【写説】トラフグのさばき方を実演する佐藤さん=熱海市いきいきプラザ